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茎菜类蔬菜_图文_文库
添加时间:2020-07-23

  茎菜类蔬菜。二、茎菜类蔬菜 筑制:烹调专业教授组 ? ? 茎 茎 菜 菜 类 蔬 提纲 类 蔬 菜 菜 进修 宗旨 概述 地上茎 蔬菜 地下茎 蔬菜 功课 熟练 ? ? 茎

  二、茎菜类蔬菜 筑制:烹调专业教授组 ? ? 茎 茎 菜 菜 类 蔬 提纲 类 蔬 菜 菜 进修 宗旨 概述 地上茎 蔬菜 地下茎 蔬菜 功课 熟练 ? ? 茎 茎 菜 类 进修宗旨 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 1、明晰茎菜类蔬菜的观念以及蔬菜类原料的分类。 2、理会常睹的茎菜类蔬菜的种类。谙习其产地、产季 及其养分代价。 3、驾驭常睹茎菜类蔬菜的品格鉴识本领和烹调本领。 ? ? 茎 茎 菜 类 概述 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 ? 观念 茎菜类蔬菜是以植物的嫩茎或反常茎行动重要食用部位的蔬菜。 按其孕育情况可分为地上茎和地下茎两大类。 地上茎:竹笋、茎用莴苣、茭白、芦笋 地下茎:荸荠、芋艿、慈姑、马铃薯、山药、 藕、生姜、洋葱、大蒜、百合 ? ? 茎 茎 菜 类 地上茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 竹 ? 观念 笋 又称笋,是竹笋的嫩芽或嫩鞭,重要以肥硕、鲜嫩的笋 茎 肉供食用。正在我邦重要分散正在珠江流域和长江流域。 用 莴 苣 ? 种类 有毛竹、桂竹、刚竹、淡竹等 ; 茭 白 按季候分有春笋、冬笋和夏初的笋 鞭。品格以冬笋最好,笋鞭最差。 芦 笋 ? ? 茎 茎 菜 类 地上茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 竹 ? 品格鉴识本领: 笋 希奇稚嫩、肉厚、节间短,肉质呈乳 茎 白色或淡黄色、无霉烂、病虫害为好。 用 莴 苣 茭 白 芦 笋 ? ? 茎 茎 菜 类 地上茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 竹 ? 养分代价: 笋 含有众种人体一定的氨基酸、钙、 茎 用 铁以及众种维生素,其余,竹笋 莴 还含有天冬素,对人体有必定的 苣 滋补用意。 茭 白 芦 笋 ? ? 茎 茎 菜 类 地上茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 竹 ? 烹饪本领: 笋 合用于炒、煮、焖、烩、烧等众种烹饪本领 茎 还能做点心的馅料。竹笋可生吃,也可 用 加工成干成品和罐头。 莴 苣 注视事项: 茭 白 因鲜笋中草酸、鞣酸含量高,故烹饪前 应先焯水、焐油等除去。 芦 笋 ? ? 茎 茎 菜 类 地上茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 竹 ? 观念 笋 又称莴笋、青笋,原产西亚及地中海沿岸。 茎 用 莴 苣 ? 品格鉴识本领: 茭 以粗短条顺、不弯曲、皮薄质脆,水分充 白 足,不糠心、不抽薹,皮相无锈斑,不带 老叶和黄叶为佳。 芦 笋 ? ? 茎 茎 菜 类 地上茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 竹 ? 养分代价 笋 除含卵白质、脂肪和碳水化合物外,又有 乳酸,莴苣素,苹果酸、琥珀酸、天冬碱 茎 用 及众种维生素和矿物质。有消热化痰、利 莴 尿通乳的效用。 苣 ? 烹饪本领 茭 可生吃,适于拌、腌、泡等烹饪本领 白 可熟食,适于烧、炒、烩等烹饪本领 还可用于冷盘琢磨 芦 笋 用于腌菜、酱菜的原料 ? ? 茎 茎 菜 类 地上茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 竹 ? 观念 笋 又称焦笋,原产中邦,每年6~10月上市。 茎 用 ? 重要种类 莴 苣 杭州一点红、常熟寒头茭、无锡刘谭茭、 姑苏中秋茭、杭州梭子茭等 茭 白 芦 笋 ? ? 茎 茎 菜 类 地上茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 竹 ? 品格鉴识本领: 笋 以嫩茎肥大,众肉,希奇柔滑,纤维少, 茎 肉色皎皎,清香带甜味者为佳。 用 莴 苣 ? 养分代价: 茭白所含养分素,不如钙铁维生素都不如 茭 白 叶菜类高。茭白所含草酸会让人体不易吸 收钙。 芦 笋 ? ? 茎 茎 菜 类 地上茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 竹 ? 烹饪本领 笋 可生吃;也可熟食,用于烧、炒、焖 茎 炖等本领;也可行动面点的馅料。 用 莴 苣 茭 白 芦 笋 ? ? 茎 茎 菜 类 地上茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 竹 ? 观念 笋 芦苇的嫩芽,又称石刁柏,原产欧洲,每 茎 年春季上市。春季茎上抽生嫩茎,经软化 用 后食用。 莴 苣 ? 重要种类 有直接采摘品和培土软化栽培品,前者色 茭 白 绿清香,后者色白软嫩。 芦 笋 ? ? 茎 茎 菜 类 地上茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 竹 ? 品格鉴识本领 笋 鲜嫩条整、色白、尖端紧实、无空心、不 茎 开裂、干净卫生为佳。 用 莴 苣 茭 ? 养分代价 白 含有富厚的维生素和各类氨基酸,还含有 天门冬酰胺,对冠心病、高血压有防治作 芦 用。 笋 ? ? 茎 茎 菜 类 地上茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 竹 ? 烹饪本领 笋 可生吃凉拌;也可熟食,适于扒、烧、煨、 茎 炒、烩等本领;也可行动荤菜的垫底、围 用 莴 边 苣 茭 白 芦 笋 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 观念 荠 又称马蹄、地栗、乌芋,原产印度和中邦 芋 南部,现长江流域以南均有栽培。 艿 ? 种类 慈 姑 姑苏荸荠、高邮荸荠、广西桂林马蹄等, 个中以广西桂林马蹄最为闻名。 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 品格鉴识 荠 个大、干净、希奇、皮薄、肉细、味甜、、 芋 爽脆、众汁、无渣为佳。 艿 ? 养分代价 慈 姑 荸荠富含淀粉、维生素,以及少量的卵白 质和矿物质,具有清热止渴、鼓动食欲、 马 助助消化的效用。 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 烹饪本领 荠 可行动生果生吃,但因为其孕育正在水和烂泥 芋 中,外部有很众细菌和寄生虫卵,不提议; 艿 行动菜肴的配料; 可加工成淀粉,制罐头号。 慈 姑 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 观念 荠 又称芋头、毛芋,中邦为芋头的主产区之一, 芋 重要分散于珠江流域和台湾省。 艿 ? 种类 慈 姑 宜宾串根芋,福筑白面芋,广西荔浦芋,台 马 湾槟榔芋等。 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 品格鉴识 荠 芋艿重要以地下球茎供食用,其叶柄和花茎 芋 也可入馔。其鉴识以肉质松软,香味浓重, 艿 耐积储为佳。 慈 芋艿黏液中含有一种皂甙,能刺激皮肤发痒, 姑 若是加工时手发痒,可用生姜汁轻擦痒处, 即可排除。 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 烹饪本领 荠 可筑制菜肴的配料,适于烧、蒸、炒等本领。 芋 还可做甜食。 艿 慈 姑 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 观念 荠 又称燕尾草,原产中邦每年11月至 芋 次年2月上市。 艿 ? 种类 慈 姑 闻名种类有沙姑、白慈姑、姑苏黄等。 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 品格鉴识 荠 肉质致密松爽,色白、苦味小、淀粉含量高, 芋 耐储存为好。 艿 ? 养分代价 慈 姑 富含淀粉,还含有众种维生素和少量矿物质, 有清肺化痰之效用,中暮年人众食有益强健。 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 烹饪本领 荠 可生吃;也可熟食,日常行动配料,;因其 芋 淀粉含量富厚,可行动粮食的代用品。 艿 慈 姑 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 观念 荠 又叫土豆、山药蛋、洋芋,整年有供应,其 芋 中以5~6月份的质料最好。 艿 ? 种类 慈 姑 克旗1号,米粒、马尔科等 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 品格鉴识 荠 体大形正、井然平均、皮薄滑腻、芽眼较浅、 芋 肉质慎密、滋味纯洁。 艿 ? 养分代价 慈 姑 富含淀粉和卵白质,矿物质和无机盐。 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 烹饪本领 荠 适于烧、炒、炸、煨、蒸等众种本领,可榨 芋 汁土豆条、炒土豆丝、土豆烧肉等还可做花 艿 色拼盘的筑制和食物琢磨。 ? 加工注视 慈 姑 1、去皮后易变色,可将去皮后的马铃薯泡 入水中,防范褐变。 马 铃 薯 2、萌芽的土豆含有必定的龙葵素,众食会 显现腹泻、麻痹、抽筋、糊涂等中毒症状。 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 观念 荠 又称薯蓣、麻薯、长薯、玉延原产亚非美洲, 芋 由野生驯化而来的草本植物。 艿 ? 种类 慈 姑 有普及山药和田薯两大类;按状态分 马 扁块形、圆筒形和长柱形 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 鉴识本领 荠 以肥大的块茎供食用,山药块茎周皮褐色, 芋 肉皎皎。品格以皮相干燥、坚实、肉色皎皎、 艿 含粉量高、无毁伤为佳。 慈 姑 ? 养分代价 含糖类、卵白质、维生素及粗纤维、黏液质等 马 铃 众种对人体有益的物质,摩登中医以为是你要 薯 具有必定的保健用意,是优异的滋补食物。 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 烹调本领 荠 适于炒、蒸、烩、烧、扒、拔丝等本领; 芋 还可与大米等一同煮粥筑制主食。 艿 慈 姑 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 观念 荠 又称莲藕、莲菜,原产中邦和印度,是中邦 芋 特产之一。 艿 ? 种类 慈 姑苏花藕、杭州白花藕、宝应贡藕、雪湖贡 姑 藕、广州丝苗等。 马 铃 按上市季候分为果藕(7月)、鲜藕(中秋 前后)和老藕(整年) 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 鉴识本领 荠 藕以头小、身粗、皮白、第一节强大,肉质 芋 脆嫩,水分众而甜,带有清香味,藕身无伤、 艿 不烂、络续、稳定色、不干缩为佳。 慈 ? 养分因素 姑 除富含淀粉外,还含有维生素C,柿子糖, 马 水苏糖、果糖、蔗糖、众酚化合物以及矿物 铃 薯 质,具有滋补用意。 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 烹饪本领 荠 可生吃;也可用于熟食,适于炸、炒、烧等; 芋 既可作主料也可作配荤、素料;还可加工成 艿 藕粉、果脯等。 慈 姑 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 观念 荠 又称姜、黄姜,原产中邦及东南亚等热带地 芋 区,个中浙江、山东味主产区,秋季得益上 艿 市,四时供应。 慈 ? 种类 姑 按用处分老姜和嫩姜。闻名种类有山东莱芜 生姜,湖北来凤生姜、浙江红爪姜、浙江黄 马 铃 瓜姜等。 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 鉴识本领 荠 不带土壤、毛根、不烂、无虫害、不枯瘠、 芋 无受热、受冻形势为佳。 艿 ? 养分代价 慈 姑 含挥发性的姜辣素和姜油桐等物质、滋味辛 辣,具有健胃、发汗、祛风用意。但注视腐 马 铃 烂的姜会发生毒性很强的黄樟素,它能使肝 薯 细胞变性,不行食用。 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 烹饪本领 荠 与葱、大蒜、辣椒并称“四辣”。嫩姜日常水 芋 分含量众,纤维少,辛辣味稀薄,除做调味外还 艿 可炒食、拌、泡、酱制等;老姜水分少,辛辣味 浓,重要做调味品。 慈 姑 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 观念 荠 又称葱头、球葱、圆葱、团葱,原产亚洲西 芋 部,目前我邦各地均有栽培,四时供应。 艿 ? 种类 慈 姑 按外皮颜色分红皮、黄皮、白皮三种。 闻名的种类有湖南零凌红衣葱,北京紫皮洋 马 葱,西安红皮洋葱,天津荸荠扁等。 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 鉴识本领 荠 葱头肥大、鳞片肥厚、抱合慎密,不抽薹, 芋 外皮有光泽,无土壤毁伤,呈辛辣味和甜味 艿 浓味佳。 慈 姑 ? 养分代价 含有富厚的挥发性物质,具有辛辣味,可增 马 进食欲,具有较强的杀菌用意。但不宜食用 铃 薯 过众,不然会发生胀气。 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 烹调本领 荠 洋葱众用作配料,一时稀少成菜,也可行动 芋 菜肴的装点,烹饪本领上适合煎、炒、爆等, 艿 也可氽熟用于凉拌。 慈 姑 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 观念 荠 又称蒜,以其鳞茎(蒜瓣)、小苗(青蒜)、 芋 花茎(蒜薹)供食。原产欧洲南部和中亚, 艿 汉代由张骞从西域传入我邦,目前各地均有 慈 栽培,蒜头日常初夏上市,青蒜正在年龄上市 姑 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 鉴识本领 荠 蒜头:外皮整洁,带光泽、无毁伤和烂瓣为佳, 芋 蒜苗:叶鲜绿、稚嫩、不黄不烂毛根白色不枯, 艿 蒜辣味较浓为佳 蒜薹:希奇脆嫩、无粗老纤维,条长,上部浓 慈 姑 绿,基部嫩白,尾端不黄不枯蔫,不吐花为佳。 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 养分代价 荠 除含少量的磷、铁、镁和VC外,还含有杀菌 芋 力超强的蒜素,对众种病菌、病毒有控制和 艿 杀灭用意,大蒜还能刺激胃液排泄助助消化 慈 鼓动食欲。 姑 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 烹饪本领 荠 是调味品;也可做菜,适于炒、爆、烧、炸 芋 等本领;还可腌制成醋蒜、糖蒜、泡蒜等; 艿 可生吃。蒜薹和蒜苗是蔬菜中的佳品,适于 慈 炒、拌、爆、熘、烧等烹饪本领。 姑 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 观念 荠 菜百合,蒜脑薯,以其地下肉质鳞茎供食, 芋 原产亚洲东部温带区域,现我邦各地均有种 艿 植,主产区为湖南邵阳、江苏宜兴、南京等。 慈 姑 ? 种类 马 湖南邵阳龙芽百合,兰州百合、宜兴卷丹百 铃 合等。 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 鉴识本领 荠 外观整洁、鳞片质地肥厚、色泽皎皎、醇甜 芋 清香,略带苦味,甘美爽口为佳 艿 ? 养分代价 慈 姑 百合含有富厚的卵白质、脂肪、淀粉及钙、 磷、铁等,有清肺止咳,新鲜安神的效用, 马 是滋补的珍品。 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 地下茎蔬菜 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 山药 藕 生姜 洋葱 大蒜 百合 荸 ? 烹饪本领 荠 可生吃;也可熟食,适于蒸、烧、炒、熘、 芋 烩、炖以及腌渍、蜜饯等本领。常用于甜菜的制 艿 作。 慈 姑 马 铃 薯 ? ? 茎 茎 菜 类 熟练 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 ? 1、茎菜类蔬菜若何分类?并证明各个种别 的有哪些简直原料? ? 2、为何要除去蔬菜中的草酸? ? ? 茎 茎 菜 类 熟练 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 ? 3、竹笋即竹类的 分为 、 按得益季候可 和 。 品格以 最好, 最差。 ? 4、芦笋又称 ,得益季候 正在 。摩登医学磋议证明芦笋 对 、 等疾病有必定的防 治用意。 ? 5、茭白又称 正在 、 。 。上市 ? ? 茎 茎 菜 类 熟练 菜 类 蔬 蔬 菜 菜 ? 6、洋葱别名 、 、 按颜色分为 、 、 等, 三种。 ? 7、请说出四辣是指哪些原料?并说出其具 有辛辣味的挥发性物质有哪些用处?

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